Kẹo cu đơ Hà Tĩnh

Đi xa về gần qua Hà Tĩnh, ai cũng muốn ghé vào Cầu Phủ mua một ít kẹo Cu Đơ mang về Làm quà cho bạn bè người thân. Bởi vậy, người Hà Tĩnh mới có câu: "Cu Đơ Cầu Phủ không nhủ cũng mua".

Mật nấu sôi sục cho lạc sống vào quấy đều, đúng độ là múc ra đổ lên bánh đa nướng sẵn rồi ép lên trên chiếc bánh đa nữa là thành "tấm” kẹo Cu Đơ to dùng cứ như thế cầm cắn ăn cùng với nước chè xanh.

dac-san-cu-do-nghe-an

Nói nghe đơn giản vậy thôi nhưng thực ra nấu được mẻ kẹo Cu Đơ cũng lắm công phu: buộc phải trải qua ba bước nghiêm ngặt.

Bước đầu tiên là chọn mật và cất mật. Mật nấu thứ kẹo này phải là loại mật mía nguyên chất thật trong vàng óng, thả đũa vào nhấc lên sợi dính dài nhỏ xíu có thể xỏ qua được lỗ đồng xu, nếm thử ngọt sắc không hề có vị chua như mật loại. Thường người ta kén mật mía vùng đồi chứ không chịu mua mật mía vùng bãi sông vì chất mật mía đồi tốt hơn nhiều.

Đồ đựng mật phải là chum xành màu da lươn trơn bóng. Đến các nhà chuyên nấu kẹo Cu Đơ bao giờ cũng thấy năm bảy cái chum như vậy để ở góc nhà chứa đầy mật. Theo họ cho biết, chỉ có chum loại này, chất liệu của mật mới lưu giữ được lâu dài không biến chất.

Bước thứ hai: Một thứ nguyên liệu ngang hàng với mật là đậu phộng. Lạc bóc vỏ chọn những hạt đều nhau, thật khô, không lép thối, không sâu mọt, không sày vỏ lựa bên ngoài. Lạc có nhiều loại nhưng muốn kẹo ngon thì tốt nhất vẫn phải là lạc cúc hạt nhỏ tròn, năng xuất thấp nhưng hàm lượng chất béo cao.

Muốn biết lạc khô lạc tốt, người ta thường chụm ba đầu ngón tay nhón lấy một viên vân vê nhẹ nhàng một thoáng. Nếu hạt tróc vỏ lụa, màu hạt trắng ngà không bửa đôi là lạc hảo hạng. Còn nếu bong vỏ, hạt bị méo hình dạng, màu trắng đục là lạc thải loại. Ai chọn phải lạc xấu xem như mẻ kẹo bị hỏng vì cháy góc do tróc vỏ hoặc mật lễ già, tấm kẹo ăn đắng do lạc ẩm.

dac-san-cu-do-vinh-nghe-an

Bước thứ ba thuộc nguyên liệu cuối cùng là bánh đa. Bánh được làm từ bột gạo ngon xay bằng cối đá thủ công. Bột phải thật nhuyễn trộn nhiều vừng trắng hạt mẩy. Khi tráng, khuôn bánh nhỏ hơn kiểu bánh thường chuyên dành làm kẹo. Các mép bánh quăn đều, lõm giữa, khi nướng không được để nứt, thủng, vỡ và phải chín đều.

Có đủ mật, lạc, bánh đa thượng phẩm rồi nhưng chưa hẳn nấu được kẹo ngon ngay vì kỹ thuật thuật nấu kẹo mới là giai đoạn khó nhất. Mặc dù hiện nay ở Cầu Phủ có rất nhiều điểm làm kẹo Cu Đơ nhưng chỉ có Cu Đơ Thư viên là đặc sắc nổi danh nhất, giá cũng cao hơn các điểm làm hàng khác nhưng vẫn đông người mua, nhờ tài khéo léo nấu giỏi nên mẻ kẹo nào cũng đều có phẩm chất như nhau, rất ổn định nên khách hàng không câu nệ đắt rẻ vì tiền nào của ấy!

Công nghệ nấu kẹo Cu Đơ nhìn qua cũng thấy dễ học, điểu quan trọng là không ham lãi nhiều, chọn nguyên liệu và chế biến cẩu thả. Theo qui trình thì mật nếu sôi sục mới cho gừng, lạc sống vào khuấy đều tay, khuấy liên tục theo chiều kim đồng hồ. Khuấy không đều lúc nhanh lúc nhanh lúc chậm, lúc khuấy lúc ngừng và không theo một chiều thì hạt sẽ tróc mất vỏ hoặc chìm xuống đáy nồi dẫn tới cháy mật cháy lạc làm cho kẹo bị đắng bị đen. Khi bắt đầu ngửi thấy mùi thơm của mật và lạc, người ta thường dùng đũa, nhỏ một giọt mật vào một bát nước lã bên cạnh. Giọt mật khi rơi xuống nước trông tròn vo, không bẹp không tan loãng vào nước thì xem như đã đến lúc múc ra cho vỡ bánh đa. Công đoạn này là điểm cốt lõi của kỹ thuật nấu. Nếu sớm quá, kẹo sẽ quá dẻo kết dính yếu, mật non, lạc chưa chín. Nếu muộn quá, mật cháy lạc cháy, bánh hỏng, giai đoạn này người ta thêm một tí vani vào nồi mật cho kẹo có mùi thơm. Sau khi đã cho hỗn hợp mật lạc lên bánh đa người ta úp lên trên đó chiếc bánh đa thứ hai và dùng vật nặng đè lên cho tấm bánh bằng phẳng, tròn trịa, bắt mắt.

Cu Đơ Hà Tĩnh được nhiều người biết đến nhưng mỗi người được thông tin nơi xuất sứ của nó một cách không như nhau.

Theo các cụ ở Hương Sơn – Hà Tĩnh kể lại, nguồn gốc xa xưa của Cu Đơ là kẹo lạc non. Loại kẹo này cũng được nấu bằng mật và lạc rồi đổ lên giấy báo hoặc lá chuối khô. Ngày trước kẹo lạc non được bán rất nhiều ở các chợ vùng quê Hương Sơn, Đức Thọ Hà Tĩnh. Năm 1950 ở chợ Bè Hương Sơn có một người nấu kẹo lạc non tên là Hai đã thay thế cách đổ kẹo lên giấy hoặc lá chuối, bẹ chuối bằng lối đổ thẳng lên bánh đa ăn vừa ngọt vừa giòn nên bán rất chạy. Những năm 1952-1953 cạnh nhà anh Hai có Trường Thiếu Sinh Quân chủ yếu là người quê ở Bình Trị Thiên. Bọn học sinh này hay đến quân anh Hai ăn kẹo lạc non đổ lên bánh đa. Nội qui nhà trường lúc bấy giờ rất nghiêm không cho các em ăn quà vặt nên khi các em rủ nhau ra quân anh Hai thường dùng mật hiệu tiếng lóng là (đi Cu Đơ). “Cu” tiếng Hà Tĩnh là "anh” còn “Đơ” tiếng Pháp là "Hai". "Đi Cu Đơ” tức là "đi ăn kẹo anh Hai" nhưng có người cho đó là câu chuyện bịa vì thời đó thiếu sinh quân có biết tiếng Pháp đâu. Lại có người nói anh Hai Là một cụ già ở một làng nào đó bên sông Ngàn Phố, ngày trước bị Pháp bắt đi lính "thợ" sang Tây đánh nhau với Đức nên võ vẽ ít câu tiếng "bồi" để tự gọi mình là "Cu Đơ". Bây giờ có người nói vui: "Hương Sơn bày tui cũng có kẹo ngoài đó?".

Có nhiều cách thưởng thức kẹo Cu Đơ với nước chè xanh Hương Sơn. Nhiều người dân xứ này dù xa quê hương hàng ngàn dặm nhưng mỗi lần nghe nhắc đến Cu Đơ là nhắc đến quê nhà.

"Đi mô cũng nhớ về Hà Tĩnh” nhạc sỹ Nguyễn Văn Tý có tâm tâm sự “dù có ăn sơn hào hải vị nhưng ngày tết không thể quên kẹo Cu Đơ với bát nước chè xanh đậm đặc cắm tăm không đổ của vùng Hương Sơn".

Đi nhiều thành đường, gọi nhiều thành quen. Kẹo lạc non đổ lên bánh đa có tên là Cu Đơ, xuất thân từ câu chuyện nghe như huyền thoại thời xa xưa đó, thấm thoát đã phân nửa thế kỷ và nửa thế kỷ cũng là tuổi thọ kẹo Cu Đơ.

Mời bình luận về bài viết

© 2014 Đặc sản ba miền, đặc sản dân tộc, những món ăn đặc sản ngon Việt Nam.