Ac ti sô Đà Lạt

Actisô là một loại rau thực vật quí hiếm gieo trồng khó khăn nhưng cũng là một loại dược thảo có giá trị chuyên chữ các chứng bệnh gan, mất ngủ, háo nhiệt. Công dụng của nó xin nhường lời cho các thầy thuốc. Trong phạm vi ăn uống tôi chỉ đề cập tới những món ăn chế biến bằng hoa Actisô như: Actisô hầm giò heo, Actisô luộc chấm sốt chua, Actisô tẩm bột chiên, nõn Actisô luộc trộn kem tươi…

Nói chung, Actisô không thuộc nhóm ăn dẫn dã mà là món ăn Âu cao cấp tại vì cây Actisô có nguồn gốc từ xứ lạnh nên chủ yếu là nguyên liệu của những món ăn hàn đới, xa lạ với người Việt Nam. Ở ta, chỉ có khí hậu Đà Lạt mới thích hợp với “đời sống” Actisô, ngoài ra chưa có một nơi nào gieo nổi. Kể cả Tam Đảo, Sa Pa là những vùng núi cao trên 1.000m so với mặt biển cũng vắn bóng Actisô.

Món phổ biến nhất ở các khách sạn Đà Lạt dành cho người Âu là món Actisô hầm heo. Nguyên liệu làm nên món này cũng đơn giản thôi. Chủ y ếu là một bông Actisô to, nặng chừng 2kg nấu với chiếc giò heo xấp xỉ một kg cùng với hành củ to và muối tiêu. Chỉ có thể thôi nhưng khách phương tây vô cùng mến mộ vì lẽ được thưởng thức món Actisô ở một xứ nhiệt đới là điều không thể ngờ. Cách nấu cũng đơn giản chẳng cầu kỳ. Actisô rửa sạch cho vào nồi luộc chừng mười lăm phút. Giò heo cạo sạch, chặt thành từng khoanh to nhỏ. Phi hành cho vàng rồi bỏ chân giò vào xào cho săn 1ại, rắc muối tiêu, trộn đều đổ lên chừng ba lít nước lạnh, đậy vung ninh trong vòng sáu mươi phút sau đó mới bỏ bông Actisô đã luộc sẵn vào hầm chung với giò heo trong chín mươi phút nữa cho tới khi cả giò heo lẫn Actisô mểm nhừ là ăn được. Các món Actisô khác không béo ngậy bằng Actisô hầm giò heo nhưng lại quen thuộc với khẩu vị phương Tây nhất là khi họ tới một vùng quanh năm nắng gió như Việt Nam.

ac-ti-so-da-lat

Thực ra thì Actisô là món ăn quý tộc của người phương Tây. Ngoài những món kể trên, trong sách vở nấu ăn thế giới, họ đã ghi nhận hai món Actisô nổi tiểng đó là Actisô theo kiểu Barigun và Actisô sốt trắng.

Actisô Barigun nấu chừng một tiếng rưỡi là được. Actisô nấu theo món này phải nhỏ, non, cắt bớt phần đầu lá rồi đem luộc trong vòng sáu đến tám phút vớt ra để nguội rồi ép bớt nước đi sau lại bỏ vào nỗi ninh chín nhừ bằng rượu vang trắng với bột cà chua. Sau đó đổ dầu ăn và rắc muối tiêu tiếp tục đun cho chín kỹ. Đợi nguội mới đưa ăn tức là lúc Actisô đã được cô đặc sóng sánh. Actisô barigun cũng có thể nhồi nhân nhưng chế biến phức tạp hơn).

“AI1ichauts à la barigoule (Actisô kiểu barigun).

Artichauts fara's à la barigoule (Actisô nhồi nhàn kiểu barigun).

Actisô loại nhỏ hơn nữa, non hơn nữa có thể ăn sống với dấm trộn thật nhiều hạt tiêu. Actisô sốt trắng chỉ cần làm trong bốn mươi lăm phút đã được ăn. Actisô để nguyên bông hoặc bổ đôi nếu quả to và bổ vào lúc còn sống. Rửa sạch bỏ vào nổi có sẵn nước muối khi đang sôi sục, không bỏ Actisô lúc nước còn lạnh. Thời gian làm chín lâu mau tùy thuộc vào độ non già của Actisô. Muốn biết Actisô đã chín hay chưa thì bóc thử một mắt (như mắt dứa) thấy còn dính vào thân bông khó lột tức là còn sống chưa ăn được. Đợi thật chín mới vớt, để ráo nước và cho ăn lúc còn nóng, cùng với sốt trắng hoặc với giấm. Nếu ăn với giấm phải đợi nguội hoặc còn âm ẩm mới ngon. Trong cuốn nghệ thuật nấu ăn của Pháp (L’Art Culinaire francsais). Món Actisô phổ biến đã được người ăn hâm mộ còn có các món sau: Actisô nhồi nhân kiểu Barigun (Artichauts farcis à la barigoule).

– Actisô kiểu Mirây (Artichauts à 1a Mireille).

– Ruột Actisô kiểu Giăng đuých (Coeurs d’artichauts grand duc).

– Nõn Actisô kiểu Cônbe (Ponds d’artichautS à la Colbert).

– Nõn Actisô nhồi nhân (Ponds artichauts farcis).

– Actisô theo kiểu ý (Quatiers d’artichautS à1’ita1ienne).

– Actisô theo kiểu Ly-ông (Quartiers d’artìchautS à 1a lyonnaise).

– Bánh phồng nõn Actisô (Soufflé de fonds d’artichautS).

Mời bình luận về bài viết

© 2014 Đặc sản ba miền, đặc sản dân tộc, những món ăn đặc sản ngon Việt Nam.